No hay duda que la rica barbacoa es de origen mexicano. De este platillo se le dio el nombre al estilo de asar las carnes al carbón en todo el mundo. Pero ya hablaremos de ese estilo en otro momento. Hoy toca hablar de la verdadera barbacoa, la originaria. La que se hace de hoyo y que produce consomé.
En México, no solo existe un estilo de barbacoa, como antaño. En la época Maya y Azteca, que solo se hacia en hoyo. Esta forma de preparación se mantiene, pero se crearon otras a la Olla. Siendo estas mucho mas rápidas, en algunos casos y en otros con tiempos muy similares a la barbacoa de hoyo tradicional.
La barbacoa se prepara con todos los tipos de carnes posibles: de res, de borrego, de ave, de puerco, de armadillo y venado. Antiguamente, cualquier carne era ideal para prepararse en barbacoa. Estas carnes son parte también del estilo de preparación de cada región, como lo veras ahora.
Estilos de Barbacoa en México
No es una receta sino un tipo de preparación
Si bien la barbacoa en sus inicios se preparaban las carnes asadas bajo tierra, como ya lo habíamos dicho. El termino Barbacoa paso a ser un tipo de preparación. Es decir, lograr el objetivo de la carne deshebrada cocida con los mismos condimentos, pero métodos de coccion diferentes. Es por esto, que surgen los estilos de barbacoa. Y tradicionalmente, estos estilos se afincan a lo largo del tiempo en ciertas zonas del país.
Diferentes métodos de cocción de barbacoa
Hoy en México existen mas de 4 métodos de coccion, a ellos se le agregan distintos ingredientes y acompañamientos. Todo este conjunto determina el estilo de barbacoa, que te lo comentare en la siguiente sección. Volviendo a los métodos de coccion te los enumero para que te des una idea:
En Olla Vaporera
Este utensilio es muy valioso para preparar la barbacoa, te permite, simular una perfecta barbacoa de hoyo, pero en la olla. Con pencas de maguey u hojas de plátano, consigues un rico consomé a parte de la deliciosa carne. El método te permite colocar las carnes en capas, que se apilan encima para que reciban el vapor. Es hoya puedes usarla en tu cocina o en el campo a la leña. Prácticamente no existe diferencia entre una barbacoa de hoyo ya preparada en vaporarera. Solamente los humos del carbón.
En esta olla se pueden preparar todos los tipos de carne: de borrego, de res, de pollo, de guajolote (pavo), conejo o la que quieras.
Hervida en olla de acero
Este método de coccion se basa en poner en contacto directamente el agua con la carne y producir el consomé como si fuera una sopa y poner a hervir la carne por largo tiempo, entre 6 a 8 horas o mas dependiendo del tipo de corte de carne. También puedes usar una olla a presión para preparar con este estilo de coccion, ya que ahorraras bastante tiempo.
Este método es mas usado para carne de Res, según los tipos de corte de carne. Los cortes mas usados para este método es la lengua y el cachete de res. El chamberete, otros cortes como el chamorro, el diezmillo y el ossobuco también.
Barbacoa de hoyo
La originaria y tradicional barbacoa, de la cual hemos hablado muchísimo. Pero hay que decir, que este tipo de barbacoa se puede preparar en hoyo en tierra o en hoyo preparado de ladrillo y concreto. Puede estar encima de la tierra, lo importante es que este aislado y calientes las piedras y lo mantengas caliente por las 12 horas de coccion que necesita este método.
Lo interesante de este método, es que puedes colocar una olla vaporera en el interior del hoyo si deseas. O de lo contrario, colocar sola las pencas de maguey previamente cocinadas. En estos últimos tiempos se utiliza mucho el papel aluminio para evitar que se escape el vapor de agua.
En este método se prepara el borrego por excelencia, aunque también puedes usar res y pollo. En realidad todas las carnes van con este método.
Ahora, toca presentar los estilos mas importantes de barbacoa, los cuales espero te gusten:
Estilos Según la Zona del País
de otros estilos de preparación que permiten deshebrar la carne asada Siendo su origen México, encuentra en ese país una gran cantidad de tipos de preparación que podemos llamarlos estilos. En realidad, casi cada región del país tiene un tipo de barbacoa, según ingredientes y formas de preparar las carnes.
La barbacoa es una forma de preparación, como le oí hablar a un chef mexicano, no es un plato en especial, y este consiste en preparar carnes de cualquier animal, de forma tal que estas queden totalmente deshebradas en sus fibras. Esto se consigue de muchas maneras y es ahí donde aparecen los estilos de preparación de las barbacoas. Ya que unas se hacen hervidas, otras al vapor en olla y otras al o hoyo, bajo tierra, también al vapor.
Entonces, es como nacen los estilos de preparación y sin temor a equivocarme, cada uno de los estados que conforman la unión mexicana tiene un estilo propio para su barbacoa, que la hace única y muy sabrosa.
Aquí te presento una lista de estilos que te ayudaran a conocer mas de las cualidades de este platillo tan mexicano. Vamos por ellos:
Por el tipo de carne para la preparación
Una clasificación de las barbacoas por el tipo de carne, si bien la carne es la base de las diferentes barbacoas preparadas en las diferentes regiones de México.
En tu mesa puedes preparar cualquier tipo de carne y siguiendo los estilos que te hemos mostrado o los tuyos propios. Te mostramos una lista de los tipos de carne que mas se usan y que han vuelto a este plato tan popular.
Barbacoa de res
Una de las carnes muy usadas es la de res, muy común para barbacoas tradicionales de Sinaloa, Sonora y chihuahua. La forma clásica de prepararla es a la vaporera, usando hojas de plátano o penca. Si no tienes ni hojas de plátano o pencas, puedes usar laminas de papel aluminio queda perfecto.
La carne de res es ideal para preparar tacos, pero también puedes preparar una sopa, arroz y fréjoles de puerco para acompañar este rico plato.
Barbacoa de Pollo
Con la salsa de chiles pasillas y colorados, el pollo queda delicioso, al hoyo o a la vaporera las recetas de ave quedan muy sabrosas. Con la misma receta de salda puedes preparar un guajolote y te quedara delicioso. El rojo intenso de la salsa de la barbacoa es la característica principal de esta barbacoa que también se deshace al pinchar el pollo con cuchillo.
Como todas las barbacoas los tacos son los acompañantes ideales, con salsa verde o roja, sin olvidar el cilantro y la cebolla que le dan un gran sabor al momento de comerlo.
Barbacoa de Borrego
Este es el rey de las barbacoas, cuando piensas en barbacoas, piensas en borrego, sea como lo prepares, su carne es la mas representativa y sabrosa para preparar la barbacoa. Existen muchos restaurantes en todo México que preparan este platillo para toda ocasión. Para el desayuno, la comida o la cena, nunca desentona y siempre va bien. Aunque en Hidalgo y ciudad de México es donde mas se prepara, no deja de ser la barbacoa tradicional por excelencia.
Esta clase de barbacoa se ha vuelto el desayuno de muchos mexicanos los fines de semana, sobre todo en la ciudad de México, muchos dicen para evitar la cruda… realidad de los sábados y domingos.
Barbacoa de Puerco
Entre las carnes menos comunes para hacer una barbacoa esta el puerco, pero esto no quita que también quede deliciosa, de todas las formas queda muy sabrosa y en especial los cortes de pierna y panceta quedan muy sabrosos. Ah pero no puedo dejar de mencionar la bondiola, que es el cuello del animal que por su grasita intestina queda deliciosa. No dejes de probarlo en vaporera en casa que es mas fácil y rápido preparar.
Otras carnes para barbacoa
No podemos dejar de mencionar a la carne de los animales del coto de caza como los son: el venado, el armadillo, el guajolote salvaje o de granja y otros animales menores que aun se consumen en barbacoa siguiendo las tradiciones antiguas de los mayas y aztecas.
Espero que te halla gustado el articulo y que te vuelvas un adicto a la barbacoa si aun no lo eres. Te pido que si eres de los nuestros compartas estas lineas con tus amigos y familia. También lo hagas en las redes sociales.
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