Como ya lo comente en nuestra pagina de bienvenida, la barbacoa se confunde entre 2 orígenes, centro americanos: uno maya y el otro Taino. Pero se distinguen en la forma de preparar. El primero es bajo tierra y el segundo se asemeja al asado que preparamos en casa. Continua leyendo que aquí aprenderás la historia de la barbacoa, y como se convirtió en un estilo de comida con el devenir de los años.
Ya mencionamos que la barbacoa de origen Maya se prepara en un hoyo. El cual se envuelve con Pencas de Maguey. Esta forma de preparación no ha sido modificada en los 500 años de la llegada de los Europeos a América.
Lo que cambio un poco fueron los ingredientes. Ya no se prepara solo con el producto de la cacería, sino mas bien con los animales que se tiene en el corral.
Donde Nació la Barbacoa
Ya comentamos anteriormente que hay dos teorías:
Una teoría asigna un origen maya o mesoamericano y otra le otorga origen caribeño, lo cierto es que las palabras que dan como origen a la expresión barbacoa en el castellano, son muy similares.
Aunque provienen de idiomas y lugares distintos. Lo que si podemos decir que es su origen se encuentra en la zona de América central México y el caribe.
En México en toda la zona central de hidalgo y los territorios mayas donde se aplicaba el método de coccion en horno debajo de tierra.
Que Dicen las Crónicas Acerca de la Barbacoa
Ya a estas alturas, sabes que Barbacoa es una palabra de origen maya. Muchos de los vocablos Americanos, pasaron de los idiomas originarios al Español con ciertas variaciones. En muchos casos como se oían, o lo oía el cronista que registraba los magnánimos descubrimientos.
Ya en 1518 en la “colección de documentos inéditos del archivo de indias”, se menciona la palabra barbacoa dentro del texto que cito a continuación:
“Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de allá o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida.”
“Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias”
“Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa) y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes.”
De esto se deduce que la Barbacoa, era parte de la gastronomía prehispánica y que fue asimilado por los europeos llegados a la zona mesoamericana. No solo eso, hablar de caciques, significa que muchas culturas practicaban esta forma de cocinar. El método de bajo la tierra era ya popular y permitía que los alimentos mantuvieran sus valores nutritivos intactos.
La barbacoa permite una coccion a fuego indirecto, logrando como producto alimentos saludables altos en nutrientes. Nada se desperdicia, por que todos los jugos producto de la coccion se almacenan en un recipiente. A este se le llama consomé. Viene a ser una sopa muy sabrosa.
Crónica del Padre Pablo Beaumont
No es hasta la segunda mitad del Siglo XVIII, que el cronista, el Padre Pablo de la Purísima Concepción de Beaumont, comenta que los Indígenas tarascos “solían preparar pan de maíz cociéndolo en barbacoa”. Y no solo eso, también horneaban sus carnes de la misma forma. Esto lo menciona en la crónica de la Provincia de Michoacán (en el libro 3, capitulo 1, primera parte).
Recién en 1884, La Real Academia de la Lengua Española (RAE) incluye el termino barbacoa, definiéndolo como el método de cocción que aplicaban las culturas mesoamericanas. La definición de la época fue “carne asada en un hoyo que se abre en tierra y se calienta como los hornos”. Dejando de lado la definición de la barbacoa Taina.
Como se dice Barbacoa en Maya
Si bien ya hemos mencionado esta información es importante recordarlo, ya que el origen español de esta palabra se confunde entre 2 orígenes caribeños y centro americanos.
En la lengua maya, la palabra para barbacoa es “pib”, que se refiere al horno de hoyo maya tradicional utilizado para cocinar. Para decir barbacoa en maya, se puede usar la frase “pib ixim”, que se traduce como “hoyo de maíz”. Esto se debe a que el maíz es un ingrediente básico en la cocina maya y a menudo se incluye en la cocina tradicional de horno de hoyo.
Es importante tener en cuenta que la lengua maya tiene varios dialectos, y la pronunciación de las palabras puede variar dependiendo de la región. No obstante, “pib ixim” es un término ampliamente aceptado para referirse a la barbacoa en la cultura maya.
La Barbacoa en la Actualidad
En la actualidad este método histórico, se le llama barbacoa de hoyo o barbacoa a la tierra. Tiene origen en el horno de tierra maya llamado epib. Con los años, se crearon nuevos métodos para cocinar las barbacoas. En cada región de México existe un método de preparación. Lo importante es mantener el principio de cocinar las carnes y verduras de forma indirecta y al vapor.
Ahora ya no necesitas un hoyo para hacer la barbacoa, la receta se ha vuelto cacera, y se prepara a la olla. En diferentes tipos, a la olla normal, a olla a presión, a la vaporera, ollas eléctricas y otros tipos.
Las Pencas de Maguey
La clave y el secreto diría yo del éxito de la barbacoa, son las pencas de maguey que se usan para cocinar. Ya que, los mayas encontraron en esta planta el aliado perfecto para aislar de contaminación la comida. Ademas, de capturar y almacenar el calor para que el cocimiento de las carnes y verduras sea lento y prolongado.
También se usan hojas de plátano, así que si no tienes forma de conseguir pencas de maguey, puedes usar el plátano. Son muy resistentes al calor y protegen muy bien los alimentos forrados con ellas.
Quien Invento los Tacos de Barbacoa
Los tacos de barbacoa, se preparan mayormente con carne de res o de borrego. Si bien existen una gran variedad de tacos, de barbacoa solo se hacen con esas carnes.
Los tacos como tal provienen de la culinaria antigua mexicana. De antes que llegaran los españoles. Ya que esta era la forma en que los Antiguos mexicanos llevaban su comida al campo. La mejor forma de transportar los alimentos, era enrollándolo en tortillas de maíz.
Para los indígenas, era difícil volver a casa al medio dia para merendar, pues, las largas faenas de trabajo en el campo se los impedía. Ellos, llamaba a esta forma de llevar la comida, como ITACATE, palabra que al llevarla al castellano se convirtió en TACO.
Existen tacos de todo, pero se comenzó a usar barbacoa para comerlos recién en los años 50, como lo relata el siguiente articulo de la pagina web ResidenteRestaurantMedia, llamado “Orígenes: Tacos de barbacoa“, es muy bueno.
En Conclusión
- Es un método de coccion prehispánico asimilado a la cultura global por los españoles desde el siglo XVI.
- La palabra Maya para definir la barbacoa es Baalbak’Kaab y la Taina es Barabicu, al ser muy parecidas los Españoles, al parecer las mezclaron y dieron el mismo nombre al cocimiento en el horno de tierra maya y al cocimiento en los soportes de caña de los taínos. Generando una contradicción. Ya que popularmente la palabra Barbacoa es asado a la parrilla y en el diccionario dice que es el cocimiento de alimentos en hornos bajo tierra.
- El método del hoyo en tierra, es el método prehispánico para elaborar la barbacoa. Se ha mantiene hasta hoy, pero se han creado nuevas técnicas sobre la estufa, para mantener el principio de cocimiento con calor indirecto y obtener el mismo producto, una carne deshebrada y un rico consomé.
- Se reemplazo el hoyo por las ollas, manteniendo las pencas y hojas de plátano para el cocimiento de las carnes y verduras.
Imagen Destacada: “Lamb Barbacoa Tacos with Mango Salsa and Cilantro Rice” by eekim is licensed under CC BY 2.0